Estamos inmersos en una revolución en el mundo de las cervezas. Desde la aparición en escena de las cervezas craft o artesanas cada año se está experimentando con diferentes ingredientes, procesos, tiempos para elaborar o bien variaciones de los diferentes estilos de cerveza o bien nuevos tipos de cerveza. La verdad es que es un tiempo apasionante en cuanto al mundo cervecero.
En este contexto y a finales de 2017 desde la cervecería Social Kitchen Brewery (www.socialkitchenandbrewery.com) de San Francisco el maestro cervecero Kim Sturdavant, estaba cocinando una triple Ipa. Al ser una triple Ipa, una cerveza potente en cuanto a niveles de lúpulo y alcohol estaba usando una enzima (amiloglucosidasa) que ya se lleva utilizando desde hace tiempo en el mundo cervecero.
Esta enzima permite descomponer los azucares complejos que no pueden fermentar, y transformarlos en otras glúcidos menores para hacerlos fermentables y lograr así que la levadura durante la fermentación tenga más cantidad de “comida” y además que esta sea más fácil de comer. Esta enzima se suele utilizar en cervezas fuertes y potentes como todas las cervezas con el adjetivo de imperiales (que es un adjetivo subjetivo que implica una versión más fuerte una cerveza, similar a otros como Doble, Triple ó Extra) para reducir las cantidades de azúcar residuales y con ello la dulzura excesiva de la malta en la cerveza final.
Cuando se usa esta enzima en la elaboración las cervezas se vuelven muy atenuadas, (un término de elaboración que significa que la levadura ha consumido la mayor parte del azúcar de una cerveza). Por lo tanto, una cerveza altamente atenuada es seca (con muy poco azúcar restante) y ligera de cuerpo. De hecho esta sequedad es la que da nombre al estilo (todavía no reconocido por el BJCP pero al tiempo).
En el mundo del champagne el término brut se refiere a la clasificación del dulzor en el champagne y otros vinos (Brut es el vino natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr/litro.)En este caso se refieren a su sabor seco, no dulce. De hecho el primer nombre que se le ocurrió a su creador era Champagne Ipa, pero tras darle un par de vueltas, se quedaron con el término Brut Ipa.
Además para lograr aumentar este carácter seco probaron una receta que contenía 20 por ciento de arroz, 20 por ciento de maíz y el resto de malta Pilsner. No lo hicieron porque fuese más barato, sino lo que buscaban era el color claro y que fuese más ligera que un Pilsner, no incolora, pero ciertamente muy ligera. Al buscar esta claridad en el aspecto se situaban en el lodo contrario de lo que se busca en otra de las últimas incorporaciones a la familia de las Ipas, estamos hablando de las brumosas, turbias y dulzonas Neipas de la costa este (ver artículo en http://saludybirras.com/new-england-india-pale-ale-neipa/)
Cuando empezaron a experimentar con el estilo, se dieron cuenta de que estaban ante el reto de equilibrar el sabor del lúpulo y la amargura en una cerveza que apenas tiene carácter de malta. Típicamente, la dulzura de la malta equilibra el amargor del lúpulo; Si hicieras una cerveza sin malta, sabría a agua de lúpulo amargo. Debido a que los azúcares de las maltas se consumen por esta enzima, tendrían que conseguir atenuar la amargura del lúpulo. Lo que hicieron es tratar de mantener los IBUs [unidades internacionales de amargura] muy bajos. Un IPA regular suele tener alrededor de 55 IBUs, con las Brut Ipas estaríamos hablando de una cantidad de entre 22 y 25 Ibus El alcohol en la cerveza también aporta algo de dulzura, para mantener la amargura del lúpulo se suelen agregar los lúpulos en un punto del proceso de elaboración de la cerveza en el que aportarán más aroma a la cerveza mientras emiten menos amargura. El sabor resultante es puro lúpulo, justo lo que busca la mayoría de los fanáticos de la IPA. El estilo también es el mejor para las recetas de IPA que no superan el 7.5 por ciento de ABV.
Por lo que podríamos definir a la Brut Ipa como una cerveza seca y efervescente, de color amarillo pálido y con mucho lúpulo aromático, pero sin tanto amargor como una IPA estadounidense. La brut Ipa gusto tanto a productores como a consumidores y rápidamente se propagó desde San Francisco al resto de las cervecerías artesanales del mundo. Hoy en día es posible encontrar Brut Ipa en los grifos de las cervecerías y en las tiendas especializadas alrededor del mundo. Si estamos ante un nuevo estilo de Ipa, o una moda pasajera el tiempo lo dirá pero lo que está claro es que cada día se elaboran nuevas recetas que hacen que el panorama cervecero mundial se amplíe y se enriquezca.
Salud y birras