Ostras y cervezas. Un matrimonio elegante.

La elaboración de cerveza está actualmente en constante cambio y evolución, hoy más que nunca se está experimentando con nuevas recetas, nuevos procesos y nuevos ingredientes. Hoy en día en nuestras tiendas y cervecerías podemos ver cervezas elaboradas  con galletas oreo, donuts, pizzas, setas o jamón entre otros,  recorriendo un camino que no se sabe donde llegará.

Personalmente soy de la opinión de que muchos de los grandes descubrimientos culinarios son obra de la curiosidad y experimentación.

A lo largo de la historia esto también ha ocurrido y vamos a verlo en el artículo de hoy.

Vamos a hablar de la relación entre dos conceptos que culinariamente podrían parecer muy alejados, vamos a hablar de ostras y cerveza stout.

Esta relación por aquí, por España se nos puede  hacer algo mas difícil porque cuando recordamos el mercado da Pedra en Vigo o cualquier otra localidad gallega no podemos imaginar un maridaje mejor para las ostras que un buen vino de ribeiro o albariño, aunque también casan muy bien con un vino fino o Tío Pepe y como no con un buen cava o Champagne.

Media docena de ostras

En Europa se cultiva ostra por toda la costa atlántica, Francia,  Irlanda, España y Portugal; aunque también hay bateas en el Mediterráneo, siendo famosas las de Italia, Turquía y Grecia. Hoy en día las consumimos como un manjar, como comida especial en celebraciones, de hecho el 45% de su consumo se produce en diciembre, pero no siempre fue así.

En el siglo XIX en la Inglaterra victoriana eran tan abundantes y baratas que eran comida de pobres. Como dice Michael Jackson “Todos los lectores de Dickens saben que un obrero podía comer y beber económicamente a base de ostras y porter”. Era una costumbre servir ostras como acompañamiento de la cerveza en los pubs ingleses de la época victoriana.

Poco a poco con el crecimiento de Londres, la sobreexplotación y la contaminación fueron poco a poco convirtiéndolas en un alimento de lujo y a los pobres les quedo solo el recuerdo. En el imaginario popular británico la relación entre ostras y cerveza negra estaba ya creada.

A partir de los años 30 del siglo XX, la cervecera irlandesa Guinness editó bastantes folletos publicitarios donde se juntaban ambos conceptos.

Anuncio de Guinness de 1932 relacionando ostras y cerveza
Anuncio de Guinness de 1932 relacionando ostras y cerveza

Dado que la stout y las ostras combinaban tan bien, en algún momento alguien tuvo la idea de que compartieran la misma botella, quizás a principios del siglo XX cuándo era muy habitual acentuar las propiedades nutritivas y sanadoras de las cervezas.

También en estos años las conchas molidas de las ostras se utilizaban como agente clarificante de la cerveza, contribuyendo a la precipitación de los sólidos no deseados al fondo de la cuba, además al ser muy alcalinas por el carbonato de calcio (propiedad para neutralizar ácidos) contrarrestaban la acidez de la cerveza.

Siguiendo con la historia,  en 1929 en la otra parte del mundo, en concreto en Nueva Zelanda a Ernest Barnes se le ocurrió agregar concentrado de carne de ostra al mosto, cosa que en 1938  también hicieron en la cervecería Hammerton de Londres.

Las stout de ostras (Oyster Stout) se fueron viendo cada día mas en el mercado, de hecho existieron Stout de ostras hasta los primeros años de la década de los 60 del siglo XX, según parece a la cerveza se le añadía un extracto granulado de ostas en la caldera de ebullición.

La costumbre de comer ostras y beber cervezas stout quedo grabada en el imaginario poular británico.

Con la revolución craft se empezaron a hacer las cervezas de mareras diferentes y a recuperar estilos olvidados, en 1992 la micro Pike Place de Seattle adquirió de una factoría de ostras parte del liquido que sale de cuando se abren las ostras y lo junto en una parte de un sexto en la caldera de ebullición y revivió el estilo.

Por el contrario algunos fabricantes añaden la propia carne del molusco a la caldera de ebullición para acentuar esta sensación. Por ejemplo para su famosa Stout Double Shuck, Tempest Brewing dice que añade 200 ostras, también utiliza ostras Flying Dog en su Pearl Necklace Chesapeake Stout y los dublineses de Porterhouse en su Oyster Stout.

                       Porterhouse Oyster Stout

En España los cántabros de cervezas El Ayla han sacado Alakran Oyster Stout con ostras de San Vicente de la Barquera y son los únicos de momento que se han atrevido.

Que las ostras y la cerveza stout maridan bien, lo tenemos claro. La intensidad y acidez de la cerveza parecen despertar los sabores escondidos en la carne de las ostras, según Manuel de cervezas El Ayla su stout a ostra no sabe, a no ser que uses muchísima cantidad y tampoco sabría a ostra. Lo que quieren conseguir es una sedosidad, una salinidad y un cuerpo y sensación en boca diferente. Sobre todo la salinidad en el final del trago en la parte media de la lengua.

El Ayla Alakran. La primera Oyster stout española.

El sabor a ostra no se debería notar, las ostras deberían de dar un toque semidulce y una ligera esencia oceánica. Las Oyster Stout con ostras completas quizás tienen más sabor, mientras que las Oyster Stout que solo usan las conchas tienen sabores mucho más sutiles.

Así que, tanto  si tienes capital para comprarte una docena de ostras como si no, busca una Oyster stout y marídalo aunque sea con unos berberechos, brindando siempre con Salud y birras.

https://www.beersandtrips.com/alacran-la-primera-cerveza-artesanal-de-ostras-de-espana/

https://www.cervezasayla.com/

https://www.bjcp.org/2008styles/style13.php

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