En los últimos años  hemos visto aparecer en el mercado las llamadas cervezas de barrica o cervezas maduradas en barricas, en esta entrada vamos a intentar averiguar que son, como se hacen, su historia y si han venido para quedarse.

Estas cervezas como su nombre indica son cervezas que una vez elaboradas,  pasan un tiempo de maduración o envejecimiento en barricas de madera con el objetivo de provocar  un cambio en el perfil de la cerveza, generando aromas y matices de sabor diferentes y aportando complejidad y suavidad a las mismas.

Ante la revolución cervecera  que actualmente estamos viviendo, donde se experimenta con los ingredientes, las temperaturas o las fermentaciones esta práctica que viene influenciada por las elaboraciones de vinos y licores varios es cada día más frecuente.

Nos puede surgir la pregunta de que si históricamente se han utilizado los barriles de madera para la manipulación y transporte de la cerveza, como es que estas especialidades no existían antes.

En épocas pasadas el sabor a madera no era apreciado en la cerveza, y se consideraba un defecto de envasado. El barril se utilizaba como recipiente para transportar la cerveza y consecuentemente esta pasaba poco tiempo en dichos barriles, además frecuentemente eran cervezas de baja graduación, cervezas para un consumo diario, sin grandes complejidades, con lo que  un periodo corto de tiempo en la barrica aportaba sabores ásperos a madera, que recordaban al serrín. Por tal razón lo que hacían era impermeabilizar dichos barriles para que la cerveza no tocase la madera ni recibiese de ella sabores o aromas.

 

Cerveza transportada en barriles de madera

Estas especialidades tienen relativamente poco tiempo, Los primeros intentos de maduración en barriles de roble se realizaron en pequeñas fabricas de cerveza de los Estados Unidos, en concreto a principios de los 90, Greg Hall, el entonces maestro cervecero de Goose Island, se le ocurrió hacer una cerveza reposada en barriles de bourbon. Para ello se hizo con un par de barriles que ya no utilizaban en una fábrica para experimentar con ellos. Después de un par de años de haber creado una fórmula para una stout y dejarla en reposo en esos barriles, en 1995 la cervecería de Chicago lanzó el primer lote de cervezas Bourbon County Stout.

Bourbon County. La primera cerveza madurada en barricas.

El caso es que los vinos o licores almacenados en barriles de madera disuelven los componentes aromáticos en relación a la cantidad de alcohol que disponen y del grado de acidez. La cerveza no dispone de un nivel alcohólico tan alto como los whiskys o rones ni de una acidez tan marcada como los vinos, por este motivo la aportación de los aromas característicos de la madera no es tan pronunciada en las cervezas normales como en otras bebidas alcohólicas.

Por este motivo, los productores a la hora de decidir qué tipo de cerveza van a elaborar para envejecer en un barril de roble, se inclinaran generalmente por cervezas que contengan un grado alcohólico superior a 7 grados como Ipas, Barley Wine o Doble Bock o Robust Porter entre otras.

Conviene saber que una barrica es un recipiente ó tanque de madurado semipermeable al agua y al oxigeno. Por esta razón siempre se producirán mermas de volumen y micro oxidaciones

 

Las barricas más utilizadas son las de roble americano y/o francés

Pero estas oxidaciones podrían aportar sabores desagradables como a cartón o papel mojado y no los sabores agradables a frutos secos buscados. Es un proceso que ha de realizarse con sumo cuidado, las oxidaciones han de producirse lentamente y de forma controlada, por lo que la barrica ha de llenarse completamente, y sellarse.

Otros factores a tener muy en cuenta son:

 El tamaño de la barrica; Cuanto más grandes sean los barriles, menos superficie de contacto existirá entre la cerveza y la madera.

La humedad; A baja humedad, habrá mayores mermas, dado que la madera de la barrica se humedecerá desde el interior y esta se evaporará al ambiente por su cara exterior,

La temperatura que dependerá de si esta es constante o no.  A mayor temperatura en la barrica, el volumen del líquido del interior aumenta y la madera se expande, por lo que una mayor cantidad de cerveza penetrará en ella. Por el contrario al bajar la temperatura estos efectos se invierten, volviendo el líquido a salir de la madera. Por ello, fluctuaciones de temperatura acelerarán las transferencias de sabores, puesto que ese movimiento de líquido hacia la madera y viceversa, favorece el intercambio.

El tiempo de madurado;  A mayor tiempo en la barrica, también será mayor la merma por evaporación, Es importante mantener la cerveza madurando al menos 6 meses, El almacenaje continuado hace que los sabores se homogenicen y suavicen llegando a diferenciarse con el tiempo los sabores típicos que aporta la madera de roble, sabores a vainilla, coco y avellanas. Las  barricas de gran tamaño (225 litros) requerirán un tiempo de guarda en torno a  los 6 meses, mientras que barricas más pequeñas, 20 ó 25 litros puede haber aportado el mismo grado de sabores en unas pocas semanas.

El número de usos de la barrica; Porque en cada uso aumentará el riesgo de contaminación al ser la barrica porosa cada vez más microorganismos anidarán ella. Porque estas no pueden lavar de forma agresiva, puesto que perdería así aromas y sabores deseables, incluso hay quien recomienda usar las barricas una sola vez

Influye también si había algún componente microbiológico en esa barrica como es el caso de las barricas de vino, que pueden tener levaduras no cerveceras.

Lo más bonito es que ningún año puede quedar igual la cerveza.

 

Muchos fáctores pueden afectar al resultado final

Las cervezas almacenadas en estos barriles pierden su carbonatación. Habrá que carbonatarlas en algún depósito o barril de acero inoxidable separado.

Las barricas que se suelen utilizar para madurar la cerveza más habitualmente son las barricas de roble. Las de roble americano son más económicas y aportan unos sabores más agresivos, con menor cantidad de taninos suelen emplearse para madurar el Whisky, Las de roble francés imparten unos sabores más sutiles, más especiados y con más taninos al mismo tiempo es una madera menos porosa, por lo que liberará los sabores de forma más lenta y permitirá una menor oxidación. Una barrica de roble francés nueva puede costar el doble que una barrica de roble americano.

Al igual que pasa con las maltas, la madera también se seca y se tuesta, estos distintos grados de tostado le aportarán distintos aromas y sabores. Lo más habitual es usar un tostado medio-alto. Los tostados suaves suelen aportar un carácter más suave a frutas frescas, los tostados medios aportarán sabores mas especiados y a vainilla, y los tostados más intensos apostarán notas caramelizadas y frutas maduras.

Tal como hemos comentado, las cervezas que maduran mejor en barricas tienen unos niveles alcohólicos superiores a 7-8º, Además es conveniente utilizar cervezas elaboradas con maltas algo tostadas cuya oxidación puede aportar notas de nueces y frutos secos.

Estilos clásicos como las cervezas lámbicas o las cervezas rojas de Flandes también se elaboran utilizando barricas ayudadas por la acción de microorganismos que viven en los poros existentes en las paredes de las barricas, también se mantienen operativas barricas para maduración en las bodegas bajo la fábrica en Pilsen, elaborando partidas de Pilsner Urquell de forma artesanal, e incluso en Inglaterra históricamente se han elaborado diferentes estilos en los conocidos Cask Ale o beer from de wood pero eso lo veremos en otro artículo.

Es importante a la hora de elegir alguna de estas cervezas saber leer las etiquetas para saber descifrar la forma de elaboración, ya que como pasa con otras denominaciones siempre se utiliza mucho el marketing y se intentan disfrazar los términos.

 

Tambien se puede utilizar vitutas o chips de madera para transferir su sabor a la cerveza

Generalmente a la hora de clasificar las cervezas maduradas en barrica encontraremos dos tipos de definiciones, por un lado están las «Barred-aged«, que son cervezas que han sido maduradas en barricas de madera y por otro lado  las «Wood-aged«, que son cervezas que han sido maduradas en contacto con madera, bien con virutas o tacos o incluso añadiendo listones de madera en el interior de los barriles de acero inoxidable. También existen cervezas calificadas como Oak-aged las cuales sencillamente indican que en su maduración estuvieron en contacto con madera de roble, pero no si fue en barriles de roble o mediante virutas.

Generalmente las cervezas maduradas en barricas de roble son cervezas más complejas, suelen ser más intensas, no deben ser ásperas, suelen aportar diferentes matices tanto en aroma como en sabor que pasan por la vainilla, el coco, la nuez, los frutos secos, las frutas maduras y los toques licorosos.

Actualmente en el mercado existen cada día más variedades, así algunas marcas comerciales han empezado a sacar gamas (Mahou Barrica, Damm Madera o las numeradas de Alhambra Pedro Ximénez, Palo Cortado y Amontillado). Otra cerveza que podemos encontrar con facilidad es la escocesa Inns & Gunn. Las cerveceras más pequeñas y artesanales también han apostado por este estilo cerveceras como la gaditana Sherry Beer apuesta en su gama 15&30 por cervezas maduradas en bota de roble envinadas con vino de Jerez con un excelente resultado y la madrileña Península también están elaborando lotes diferentes lotes madurados en barrica con gran éxito.

 

La gama 15&30. Cervezas maduradas en bota de roble envinadas con vino de Jerez

Es importante buscar un momento de relax para pararse y saborear todos los matices que nos aportan las cervezas maduradas en barricas y cual detective intentar descifrar cada una de sus notas organolépticas.

Salud y birras

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