Ciertos momentos clave del calendario romano tenían nombre propio. Los idus eran días de buenos augurios que tenían lugar los días 15 de marzo, mayo, julio y octubre, y los días 13 del resto de los meses del año.

Nada mejor que este buen augurio, para hablar de las cervezas de marzo o Märzenbier.

Para centrar nuestra historia, nos situamos en Centroeuropa. Hace ya bastantes años, Las Märzenbier  eran en principio las ultimas cervezas que se fabricaban en la temporada , cuando todavía no existían los sistemas de refrigeración, cuando las estaciones aun estaban bien definidas climatológicamente hablando, y cuando el tiempo obligaba a conocer el medio para saber cómo funcionaban las cosechas, las elaboraciones de productos y las mejores épocas para consumirlos.

En épocas remotas, antes de la globalización, el hombre conocía su medio, su clima, su tierra y su ganado. Por ensayo y error, a lo largo de las generaciones, se sabía cuando era mejor plantar cereales o frutas, cuando crecían mejor, si el tiempo les traería mejor o peor cosecha, Sabían como guardar los frutos de las cosechas, cuando elaborar los productos y cuando no.

 

Marzenbiers

Todavía no se sabía nada de microbiología, de conservación etc. Los maestros cerveceros veían cómo la cerveza se les estropeaba frecuentemente durante los meses más cálidos y en cambio entre octubre y abril esto no ocurría.

En las estibaciones de los Alpes, año tras año y según sus propias observaciones se dieron cuenta que en los últimos meses del invierno si trabajaban más, y elaboraban una cerveza  más fuerte y con más cuerpo y también con más lúpulo, esta aguantaba mejor hasta que el tiempo permitiese volver a elaborar de nuevo. Además si la guardaban en barriles en  cuevas donde hubiese una baja temperatura, incluso añadiendo nieve o hielo procedente de las montañas permitían que las Märzen llegaran perfectamente hasta septiembre, momento en el que el lúpulo estaba muy suavizado y la malta era la verdadera protagonista y ya venían los primeros fríos y se podía reanudar la elaboración de cerveza sin peligro de contaminación.

 

Durante el siglo XVIII, tanto Múnich como Viena fueron centros cerveceros bien establecidos, en ambas plazas se utilizaba el concepto Märzen para aplicar a este estilo estacional. Sin embargo, las elaboraciones en dichas ciudades eran ligeramente diferentes, pues en Viena se producían cervezas de alta fermentación mientras que en Múnich se producían en baja fermentación

A principios del siglo XIX, la elaboración de la cerveza comenzó a dar sus primeros pasos hacia otra manera de elaborar. Dos de los cerveceros más famosos del momento; Antón Dreher de Viena y Gabriel Sedlmayr de Múnich viajaron en 1833 a Gran Bretaña para conocer de primera mano los procesos fermentativos de las clásicas cervezas inglesas y sobre todo los procesos de malteado de los que tanto habían oído hablar, incluso utilizaron técnicas de protoespionaje industrial, tras esto  hicieron una colaboración y trabajaron juntos, con Sedlmayr ayudando a  Dreher en los puntos más finos de la elaboración de cerveza lager.

 

 

Dreher ya se había hecho cargo de la cervecería familiar en Viena y estaba utilizando las últimas innovaciones en el malteado para hacer malta de base más pálida, y más ligera que las maltas oscuras que utilizaban en las cervezas de Múnich. Las cervezas ambarinas  de Dreher eran novedosas y rivalizaban con las pale ales que se hacían en Inglaterra en ese momento. Es sabido que en aquella época se utilizaban maltas más oscuras y en consecuencia el color de las  cervezas también lo era.

En 1841, Dreher le dio el toque final a su extraordinaria nueva cerveza al elaborarla en baja fermentación, gracias a la colaboración con Sedlmayr. Eran tiempos de cambio, también en 1842 tan solo un año más tarde, en Bohemia en concreto en Plzen  se elaboró también la  dorada  y cristalina cerveza Pilsner en Bohemia (Pilsner Urquell)

Cuando hablamos de la fiesta de octubre hablamos del final de la cosecha de grano y lúpulo. Era una fiesta tradicional.

 El Oktoberfest original celebró el matrimonio del príncipe heredero Ludwig I de Baviera y la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen. El evento ocurrió el 12 de octubre de 1810 y todos los residentes de Múnich fueron invitados al campo para unirse a la gala. Las festividades duraban cinco días y terminaban con una carrera de caballos. El hecho de que coincidiera en una misma época con la fiesta de octubre junto con que hubiera que terminar toda la cerveza restante de aquella producción de marzo para poder alojar las nuevas elaboraciones en los barriles, llevó a una asociación que hoy en día nos parece tan difícil de disgregar: una gran fiesta en la que la protagonista era la cerveza.

 

Oktoberfest

Los cervezas que se servían  en el festival eran en realidad Märzenbier, Tradicionalmente, las OktoberfestBier o cervezas que se servían en el festival  eran lager de alrededor de 5,5 a 6 alcohol,  llamados Marzen, elaborados en marzo y fermentados lentamente durante los meses de verano. Originalmente, estas habrían sido las lagers oscuras.

Todo esto cambió en 1872 cuando Josef Sedlmayr de Franziskaner  introdujo una cerveza ámbar en el Oktoberfest. Primero elaboró una cerveza ámbar  en 1871, usando la receta vienesa como plantilla, se consideró un gran éxito y la volvió a hacer en marzo de 1872 para consumirla en otoño. Era una versión fuerte elaborada en marzo de una lager Viena de color ámbar se convirtió en la cerveza favorita del Oktoberfest.

 Sedlmayr la llamó Ur-Märzen (Märzen original). Cuando el suministro de cerveza se agotó en el Oktoberfest de 1872, Sedlmayr decidió sacar su Ur-Märzen y ponerla en el mercado. Sin saberlo, presentó la que se ha convertido en moderno  estilo Märzen y  en el elemento básico en todas las celebraciones del Oktoberfest poco después, ya que el estilo fue adoptado apresuradamente por muchas de las otras cervecerías de Múnich.

Desde la década de 1970, a medida que el Oktoberfest se ha vuelto más popular y ha atraído a más asistentes  y turistas de todo el mundo, las cervezas se reformularon para apaciguar a la cambiante clientela.  Se empezaron a servir Helles, más pálidas, frescas y con un punto más marcado de lúpulo, y tomaron el relevo con enorme éxito. Esas versiones son más doradas, pero con un poco más de cuerpo. Aún malteadas, carecen del suculento carácter tostado de las maltas de estilo Viena y Múnich más oscuras que se encuentran en las Märzenbier.

 

Desde la década de 1990, las versiones elaboradas en Europa han tendido a ser de color dorado, mientras que las versiones estadounidenses han permanecido oscuras o ámbar.

Es por esto que hay cierta confusión cuando hablamos del estilo entre las palabras Marzen, Oktoberfestbier o Vienna.

El estilo original de Lager ámbar desarrollado por Anton Dreher está casi extinto en su área de origen, el estilo continúa en México, donde fue traído por Santiago Graf y otros cerveceros austriacos inmigrantes a fines del siglo XIX. Lamentablemente, la mayoría de los ejemplos modernos usan adjuntos que disminuyen la rica complejidad de malta característica de los mejores ejemplos de este estilo. El estilo debe mucho de su carácter al método del malteado (malta de Viena)

La cerveza Märzen / Oktoberfest capta perfectamente el cambió hacia el otoño. El brillante color cobre-naranja proviene del uso de las variedades más  tostadas de cebada malteada de Viena y Múnich. Las variedades Viena y Múnich, cocidas a una temperatura ligeramente más alta que la malta Pilsner, brindan no solo de color ámbar al mosto, sino también un sabor y aroma tostados y  un ligero dulzor de malta suave.

La malta de Viena es menos robusta a este respecto que Múnich. El efecto de esta cocción es dramático cuando se compara con una Helles (Clara), por ejemplo, una cerveza hecha casi exclusivamente con malta pilsner.

Hoy en día no tenemos necesidad de elaborar tal cantidad de cerveza en primavera  por los excelentes mecanismos de refrigerado y conservación, y pocas cerveceras se pueden permitir el lujo de tener una producción guardada en frío desde marzo hasta octubre por el coste que ello supone. Por ello, las Märzen han cambiado mucho desde su apogeo en el s.XIX pero a pesar de ello aún así siguen habiendo fábricas que las dejan en guarda entre 6 y 16 semanas.

 Las cervezas Marzen de hoy en dia son cervezas que van del ámbar anaranjado al cobre rojizo, suelen ser  brillantes, con una capa de espuma persistente, blanquecina y esponjosa. Tienen un aroma de intensidad moderada a malta, con reminiscencias a pan. Esta riqueza maltosa y elegante debería ser el aroma principal, ya que el olor aroma a lúpulo es muy poco perceptible. El sabor a malta inicial a menudo sugiere dulzura, pero el acabado es seco. El sabor posee ese carácter maltoso a menudo incluye notas a pan y tostado. El amargor procedente del lúpulo es moderado, a pesar de que su sabor sea bajo. Los lúpulos, sin embargo, otorgan a la cerveza el equilibrio suficiente para que no predomine el dulzor de la malta. El retrogusto es maltoso, con la misma elegancia y riqueza de los sabores. Por último, los sabores a caramelo, galleta o tostado en exceso están fuera de lugar.

Suelen tener un  cuerpo medio, una textura cremosa que a menudo sugiere una sensación plena en boca. Su carbonatación es media, y puede transmitir una sensación ligeramente cálida.

Las características básicas del estilo son:

  • IBUs: 18-24
  • Color (SRM): 10-17
  • Densidad original: 1.054-1.060
  • Densidad final: 1.010-1.014
  • Vol. Alcohólico: 5.8-6.3%

Como ejemplos a buscar podemos citar las alemanas; Ayinger Oktoberfest Marzen y Hacker Pschorr Oktoberfest Marzen, en España podemos encontar la madrileña La Virgen Marzen o la valenciana Tyris Marzen, también tenemos las industriales VollDamm o El Turia, aunque estas llevan arroz como adjuntos, cosas que las recetas originales no llevaban. Una buena Marzen de 7% puede usar maltas Múnich o Vienna, lúpulos nobles y levadura Lager, debe controlar bien la temperatura a la que fermenta para conseguir una fermentación limpia. Pero es cuestión de catar y probar y elegir la que más te guste.

Así que aunque Julio César fuera asesinado en el año 44 a.C. en el Idus de Marzo, lo mejor es quedarse con los buenos augurios que nos anuncian la llegada de la primavera y los tiempos más cálidos.  Así que, en una de esas noches frías de marzo, cojamos una Märzenbier que nos caliente el cuerpo y reconforte el espíritu y brindemos como siempre con un….

Salud y birras.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *