Hoy vamos a hablar de humo y cervezas.
Ahumado, un sabor cada día más en boga, cada día más apreciado, si es que no ha dejado de serlo nunca. Pues sí, cuando pensamos en ahumado, quizás lo primero que nos venga a la mente sean productos como el salmón, la mojama, los embutidos o los quesos, pero hay muchos más alimentos que pueden ser ahumados, entre ellos la cerveza.
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo, es una forma conocida desde muy antiguo para preservar los alimentos; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fuegos que se utilizaban para dar calor y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Así que vamos a indagar un poco en las cervezas ahumadas.
Primero hemos de decir que históricamente, las cervezas ahumadas han sido bastante abundantes y populares. Pensemos por ejemplo en la Edad Media. La manera que tenían en aquella época para secar y tostar la malta era sobre las llamas vivas. Estos fuegos eran alimentados de leñas y maderas de los bosques de los alrededores de las cervecerías. En Europa central se utilizaban más maderas y en las islas británicas de utilizaba turba.
Estás llamas liberaban humos, que eran traspasados a la malta y posteriormente a la cerveza. Dependiendo del tipo de humo liberado, el sabor final será distinto.
Con el avance de los siglos y los nuevos métodos para secar maltas mediante hornos especiales y mediante calor indirecto, la popularidad del estilo fue menguando, ya no se necesitaba exponer la malta a las llamas o al humo con lo que las cervezas ahumadas fueron desapareciendo y quedaron reducidas a pequeñas especialidades locales en algunas regiones.
Una de estas regiones, es Franconia, concretamente en Bamberg, ciudad que esta al norte del estado federado de Baviera, emplazada entre las orillas del río Main al norte y el Regnitz al sur y rodeada por siete colinas.
Aquí se elaboran las Rauchbieres (cerveza ahumada en alemán) que son cervezas de fermentación baja donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la madera de haya quemada haciendo que el humo transmita un aroma y un sabor especial a las cervezas, con un intenso aroma a ceniza donde apenas se nota el lúpulo, normalmente tienen un color entre el marrón oscuro y el negro y unos 5º de alcohol.
Dependiendo del toque personal que cada cervecera le da a este tipo de malteado, se consiguen diferentes variedades de cerveza ahumada, muestra de ello son los quince tipos de esta variedad que existen en la cuidad de Bamberg.
Es importante observar que el ahumado es en sí el estilo, pues existen ahumados para cervezas Marzen, Bock, Weizen y Doppelbock.
En este tipo de cervezas la intensidad del aroma y sabor ahumada puede oscilar desde lo sutil a lo bastante fuerte.
Fuera de Alemania podemos citar otra especialidad ahumada, producida desde principios del siglo XIV, para ello nos vamos a ir a Polonia, concretamente a Grodzisk cerca de Poznan. Allí se elaboraba el estilo Grodziskie en alusión a la localidad donde nació. Se trata de cervezas ligeras, con bajo contenido alcohólico, bastante carbonatadas, y con un carácter refrescante y con componentes ácidos transmitidos por la malta de trigo.
Están elaboradas a partir de maltas de trigo ahumadas usando en un comienzo corteza de sauce y de forma más reciente madera de roble, y con alguna participación de levaduras silvestres. El estilo estuvo a punto de desaparecer en 1993, cuando cerró la última fábrica que elaboraba Grodziskie en la ciudad originaria del estilo. Actualmente algunas cerveceras han apostado por recuperar de nuevo el estilo, como la holandesa Jopen o la italiana Birra Amiatta
Las cerveceras craft norteamericanas también comenzaron a ahumar maltas en los últimos años, utilizando diferentes tipos de madera para la elaboración de porters ahumadas, donde se combinan los matices propios de las maltas torrefactas con notas ahumadas de variable intensidad y naturaleza. Un buen ejemplo sería la Alaskan Brewing Company que utilizando madera de aliso.
En España algunos artesanos también se han atrevido con el estilo ahumado y se han lanzado y arriesgado con un estilo poco conocido por estos lares. Podemos destacar la cerveza castellana ahumada de los toledanos La Sagra
Lo dicho, es un estilo a descubrir, un estilo diferente, elegante, distinguido.
Para maridar podemos juntarlas con otros productos ahumados, barbacoas, anchoas o la Bamberg Zwiebel una cebolla hueca rellena de carne molida de cerdo y especias, rematada con tocino y asada al horno.
Si no las habéis probado nunca os recomendaría que empezaseis poco a poco, primero con cervezas donde la intensidad ahumada sea baja y los toques ahumados más sutiles para poco a poco irlos incrementando. Eso sí siempre en ocasiones especiales y brindando con Salud y birras.