Ir a la barra de herramientas

Hildegard Von Bingen. La sibila del lúpulo

Hoy en día cuando catamos una cerveza, varios de los elementos claves a evaluar, tales como sabor, amargor y aroma tienen que ver con los lúpulos utilizados en la receta.

Desde los tiempos más remotos, los cerveceros han añadido aditivos para fines tan diferentes como el enriquecimiento de su sabor, añadir distintos aromas, darle más color, aumentar el grado alcohólico o conservar o provocar sus efectos embriagantes.

Miel, canela, azúcar, anís, jengibre, romero, clavel y raíces son algunos de los ingredientes utilizados con estas finalidades.

A partir del siglo XIII en muchas partes de Europa se solía utilizar una mezcla de hierbas llamada gruit, que contenía entre otras cosas romero, artemisa o jengibre, para aromatizar y dar un sabor que contrastase con el dulzor proveniente de la fermentación, además de aportarle un mayor toque embriagador.

El suministro de estas mezclas de ingredientes, durante la época del imperio

Carolingio era controlado de manera rigurosa (como siempre) por los gobernantes que concedían licencias especiales para la plantación de las hierbas y su comercialización e imponían los consiguientes impuestos y tasas.

El uso del lúpulo en la producción de la cerveza empezó a ser cada vez más común a partir siglo IX, sin embargo el primer registro escrito sobre su adición a la cerveza como ingrediente lo encontramos en plena Edad Media en el libro Physica sive Subtilitatu, de la monja benedictina alemana Hildegard von Bingen (1098-1179), y precisamente de ella vamos a hablar hoy.

Hildegarda nació en la población alemana de Bermersheim en el año 1098 y falleció en 1179 en el monasterio de Rupertsberg Bingen.

De origen noble, fue la menor de diez hermanos, debido a su físico enfermizo su familia decidió ingresarla en la abadía benedictina de Disibodenberg a la edad de catorce años. La educación fue encomendada a la abadesa Jutta Spanheim, que la formó en materias como el latín, griego, música, botánica y teología.

A la edad de dieciocho años decide tomar los hábitos en la orden benedictina que la acogió y al desaparecer su tutora y responsable del convento, es nombrada abadesa con 38 años.

A partir de ese periodo inició una gran actividad intelectual, llegando a publicar hasta nueve tomos de diferentes temáticas, como la mística, teología, medicina, botánica, música.

Dentro de la obra botánica, escribió un tratado sobre las bondades del lúpulo y otro sobre la cerveza y el empleo del lúpulo en la fabricación de esta. Hildegarda observó que las bebidas dulces eran muy populares en la población y que el consumo elevado de estas potenciaba problemas de visión e incluso ceguera. El amargor de la cerveza contrarrestaba el abuso del consumo de este tipo de bebidas y el carácter aséptico de la planta favoreció que la cerveza no se estropeara con tanta facilidad.

Durante su infancia y posteriormente en su madurez, tuvo una serie de visiones divinas que, tras aprobación papal fueron consideradas intervenciones del espíritu santo y recogidas en escritos, lo que la convirtió en una personalidad con gran influencia por sus consejos y orientaciones a personalidades políticas y eclesiásticas de la época, por lo que llegó a ser conocida como la sibila del Rhin (las sibilas eran mujeres a quien los antiguos griegos y romanos atribuían la facultad de predecir el futuro).

Su obra literaria y musical también fue muy extensa, Dentro de su obra científica Liber Simplicis Medicine, el cual estaba dividido en nueve libros sobre árboles, aves, peces, piedras, metales etc. y un amplio primer capítulo dedicado a las plantas, en el que se trató a la planta del lúpulo para sustituir a los gruyts o mezclas con las que se especiaban las cervezas en la época y que provocaba una mejor conservación de la cerveza, sentando precedente hasta nuestros días. También compuso música sacra, 78 obras musicales.

Como hemos dicho murió en 1179 a los 81 años, proclamada santa en su época por el pueblo, no fue hasta el año 2012 en el cual fue canonizada oficialmente y nombrada doctora de la iglesia.

Ella misma decía que no era educada y que todo lo que sabía venía de sus visiones otorgadas por Dios. Una de las habilidades milagrosas mejor conocidas de Santa Hildegard era que curaba a la gente con el agua del Rin. Su fama como sanadora atraía a tanta gente que se dice que una de las monjas trató de convencer al obispo de que le ordenara a Hildegard parar de hacer milagros. Santa Hildegard también sanaba con plantas y piedras. Ella creía que todo lo que había en el mundo estaba ahí a disposición del ser humano para utilizarlo.

Aunque a Santa Hildegard von Bingen no se le conoce un patronaje específico, algunas personas la reconocen como santa patrona de la ecología, la medicina, la música, el arte y hasta de la cerveza, ya que esta sabia visionaria reconocía que en la época medieval tomar agua era peligroso. Le aconsejaba a las monjas bajo su mando que tomaran cerveza para mantener las mejillas rosadas y las enfermedades alejadas. Su día es el 17 de septiembre.

Es un caso históricamente análogo al de Cristóbal Colón, porque quizás no fue la primera en descubrir el uso del lúpulo en la cerveza, pero si la primera que lo mencionó y dio a conocer al mundo y por ello entre otras muchas cosas es conocida

El lúpulo no se empezó a utilizar como un ingrediente básico en la cerveza hasta el siglo X. Los monjes de las abadías bávaras comprobaron que cuando añadían las flores femeninas de esta planta al mosto, este no secontaminaba y se conservaba mejor, al tiempo que la cerveza obtenía un amargor peculiar y aroma característico. Paulatinamente el lúpulo fue sustituyendo cada día más estas mezclas de hierbas utilizada hasta el momento. Siguiendo con la historia, en 1400 hay constancia que llegó a Gran Bretaña por primera vez la cerveza con lúpulo, importada desde Holanda. Sin embargo, dicho ingrediente fue condenado en 1519 como una «mala hierba». No fue hasta 1524 cuando se cultivó el lúpulo por primera vez en el sudeste de Inglaterra, casi un siglo antes de que este empezara a cultivarse en los actuales Estados Unidos de América, en 1629. A partir de este momento la expansión del lúpulo por todo el mundo fue imparable, ayudando incluso a bajar el grado alcohólico de las cervezas ya que no lo necesitaban para su conservación.

El lúpulo se empezó a cultivar en Europa Central en el siglo IX. Hasta entonces se recolectaba en estado salvaje, es mencionado en textos de manera generalizada a partir del siglo XIV, pero hasta el siglo XVI no es considerado como un ingrediente básico para hacer cerveza.

A pesar de su amargor e de su efecto embriagante el lúpulo fue adoptado por sus propiedades de conservación la cual fueron descubiertas luego.Como el proceso de fermentación no era controlado, la producción de cerveza en los meses calientes era muy difícil, pues las altas temperaturas aceleraban el trabajo de los microorganismos presentes en el aire y agriaban más rápidamente el producto. Por lo tanto cualquier ingredienteque ayudase a conservar el producto más tiempo sería un gran diferencial para los cerveceros.

Como agente saborizante y aromatizante, el lúpulo contribuye de múltiples maneras. El fruto de la planta de lúpulo contiene compuestos llamados ácidos alfa. Cuando estos ácidos se calientan, se hacen amargos, una característica común en algunos ácidos. Al mismo tiempo, al igual que muchas plantas, el lúpulo contiene aceites que añaden aromas distintivos. Aroma y sabor están entrelazados estrechamente y la adición de un aroma de pino, o de hierbas, pueden influir en el sabor percibido en el producto final.

Desde esos aceites se evaporan fácilmente durante al calentarse, es frecuente añadir algo más de lúpulo en diferentes fases del proceso de elaboración de la cerveza, a veces se añade un poco al final, únicamente para añadir aroma y sabor adicional. Esta es una técnica es común en cervezas de tipo ale, contribuyendo a su sabor, más dulce, y su aroma, más embriagador que el de muchas cervezas de tipo lager.

El lúpulo incluso actúa como un antibiótico suave y ayuda a eliminar algunos de los organismos presentes en el mosto, el líquido dulce que fermentado producirá cerveza, permitiendo que la levadura para llevar a cabo el proceso de fermentación de manera más eficiente.

Como podéis ver, el aspecto y la composición de la cerveza han cambiado mucho a lo largo de los siglos, de ser una especie de engrudo pastoso y dulce a nuestra maravillosa birra de nuestros días. Con la cantidad y variedad de tipos de lúpulos que cada día enriquecen y mejoran nuestras cervezas no nos queda otra cosa que cuando nos tomemos la próxima birra, darle un buen trago, saboreadla, notar y ese fantástico toque amargo y después brindar por Santa Hildegarda Von Bingen. Prost

Salud y birras

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *