Mira estas dos cervezas, a simple vista parecen semejantes pero tienen una historia diferente a sus espaldas.
La primera cuesta menos de un euro y la segunda pasa de los tres, ¿esto como puede ser?
Hoy vamos a hablar de los tamaños y las dimensiones de las fábricas y de cómo esto afecta a las cervezas que nos bebemos.
Aquí las conclusiones debes sacarlas tú, pues no hay valores absolutos y cada uno puede tener su verdad y su razón en la vida, pero vamos a considerar algunos datos.
Vamos a hablar de producciones, de hectolitros. pero ¿que es un hectolitro?
El hectolitro es una unidad de volumen equivalente a cien litros, representado por el símbolo hl o HL. Se suele utilizar generalmente como medición de la producción industrial de bebidas alcohólicas, especialmente de vino y cerveza.
Vamos a clasificar a los fabricantes de cerveza según su tamaño y dimensión, desde el más casero y pequeño hasta el más multinacional y más dimensionado.
Cuando uno empieza a interesarse por la cerveza, muchas veces siente la necesidad de elaborarla, porque la cerveza al fin y al cabo es un producto cocinado, que con cuatro únicos ingredientes puede dar lugar a infinidad de recetas y resultados.
Esta afición se denomina homebrewing. Es un término que procede del inglés y que se puede traducir como: elaboración casera de cerveza. El verbo To brew significa: hacer cerveza y home: hogar o casa.
Cualquier aficionado a la cerveza puede contagiarse de esta fiebre. Al principio y después de leer e investigar el proceso productivo nuestro aficionado se lanzará a experimentar e intentará hacer la cerveza en casa con los útiles e ingredientes de los que dispone y a aprender de recetas y guías que hay en los libros o en la red.
Elaborar cerveza como muchas otras cosas es un trabajo de ensayo y error, nuestro aficionado poco a poco se va picando y va a ir aumentando sus conocimientos, paulatinamente irá complejizando mas sus elaboraciones, consultara con colegas métodos e ingredientes, Cada vez se va viendo más suelto en sus elaboraciones y variara las cantidades que utiliza, los tiempos, los procesos e incluso adquirirá en el mercado materiales como fermentadores, densímetros, termómetros, calentadores o chupadoras que cada vez irá sofisticando mas y aumentando con lo que se juntará con refractómetros, dosificadores o molinos de malta.
Poco a poco irá pasando de elaborar a partir de un kit de cerveza (rápido, sencillo y que solo requiere unas nociones básicas) que básicamente son unos concentrados lupulizados que han sido deshidratados y que se presentan en forma de jarabe, basta con añadir agua y levadura para realizar la fermentación. Suelen producir unos 23 litros de cerveza.
Estos kits están bien para empezar pero pronto se le quedarán cortos y para intentar mejorar sus recetas empezará incorporar a las mismas lúpulos frescos o granos, incluso empezará a sustituir estos jarabes por extractos de malta y de ahí se puede empezar a elaborar ya con los ingredientes comunes y sin tratar, es decir con la malta, el lúpulo, el agua y la levadura, aquí ya tendrá que molturar, macerar, lavar, llevar a ebullición y añadir los lúpulos, enfriar el mosto y añadir la levadura, controlar la fermentación y embotellar su elaboración.
En este momento ya estamos ante alguien que sabe bastante de cerveza, sabe cómo se elabora, sabe las variaciones que puede realizar, los errores, los tiempos y los procesos en definitiva estamos ante un autentico homebrewer.
Nuestro cervecero casero desgustará sus producciones con buen criterio y sumo placer, poco a poco las ira compartiendo con sus allegados y amigos que le irán aportando criticas o felicitaciones.
Nuestro homebrewer es una persona satisfecha y feliz.
Pero en algunos casos, el gusanillo de la afición cervecera sigue creciendo y ante las buenas críticas recibidas o vislumbrando diferentes futuros profesionales deciden lanzarse al mundo profesional.
Aquí las posibilidades se multiplican, todo va a depender de múltiples factores entre ellos la capacidad monetaria y las cualidades cerveceras del aspirante.
Puede optar por convertirse en un cervecero nómada o itinerante (gypsy brewer).
Estamos hablando de un cervecero con una gran vocación, pero que no tiene mucho dinero para montar una fabrica, pero si muchos conocimientos e imaginación, en definitiva es aquel que utiliza las instalaciones de otros fabricantes para realizar sus propias cervezas.
No todo el mundo puede llegar a ser uno, hay que tener buena formación y experiencia puesto que no todas las instalaciones aceptan de buenas a primeras a un aficionado con una receta bajo el brazo, empiezan a asumirse riesgos (no es lo mismo tirar 50 litros caseros, que tener que descartar lotes de 4000 por ejemplo).
Los nómadas no suelen elaborar sus producciones siempre en la misma fábrica, y las van eligiendo en función de las condiciones para desarrollar su receta, las características de los equipos, el conocimiento de los cerveceros etc. Así estos trotamundos viajan por el mundo realizando colaboraciones, ampliando conocimientos. Tienen su marca y elaboran en diferentes fábricas.
Entre los más conocidos encontramos a la danesa Mikkeller que elabora más litros que muchas cerveceras juntas (con cerca de 700 referencias diferentes que se distribuyen en medio centenar de países) o en España nombres como La Quince, Yria o Panda.
Aun sin disponer de fábrica propia para elaborar también nos encontramos con otra figura de cerveceros, los cukoo brewers o cerveceros cucos (si como el pájaro que pone sus huevos en los nidos de otras especies de aves,)
Son aquellos cerveceros que utilizan las instalaciones de una fábrica amiga, es decir como no disponen de equipos para elaborar sus cervezas, llegan a un acuerdo con fabricantes ya instalados para compartir los locales y los equipos (maceradores, fermentadores, embotelladoras etc.)
Aquí lo que tenemos es una relación simbiótica, pues ambos cerveceros salen ganando. El cervecero residente genera un ahorro y una reducción de riesgos, además el equipo y las instalaciones se amortizan antes y obtiene ingresos por unos equipos que de otra manera estarían sin producir. El cuco se encargará de seleccionar y comprar sus ingredientes y elaborar sus cervezas, estos productores buscan un producto homogéneo y de calidad y por este motivo evitan cambiar de instalación con frecuencia para familiarizarse con la fábrica y optimizar el rendimiento de los equipos.
Llegados a este punto el cervecero podría plantearse montar una fábrica propia para manejar todos los recursos, pero antes debemos hablar de los cerveceros de contrato o contract brewers que son aquellos que teniendo una receta básica y una buena cantidad de dinero para invertir fundamentalmente en marketing, negocian un buen precio y mandan hacer sus producciones sin tener que estar presente ni pendiente de la producción.
Aquí podríamos nombrar desde las marcas blancas de los supermercados hasta las marcas enseñas de bandas de rock (ACDC, Iron Maiden o Metallica) pasando por marcas que se asocien a otros territorios o conceptos (Estelada, Independencia o Brabante) aunque algunas de ellas delegan sus producciones a fabricas en Alemania, Bélgica o Republica Checa.
En este tipo de cervezas la calidad y originalidad suele ser lo de menos y priman más otra serie de valores o sentimientos.
Si ya disponemos de algún capital o algún socio capitalista podemos optar por montarnos nuestra propia fábrica. Cuando se empieza a fabricar pequeños lotes, la cerveza que se fabrica suele ser artesana, pero para definir una cerveza artesana hay que cumplir varios requisitos.
Aunque habitualmente se pueda definir a la cerveza artesanal a la cerveza producida por pequeñas fábricas independientes y no sometida, durante la fase de producción, a los procesos de la pasteurización y micro-filtración. en España esta se define en Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta.
En ella se define la fabricación artesanal a la elaboración mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía.
Lo cual es una definición muy ambigua.
La asociación de cerveceros artesanos independientes (AECAI) ha estado batallando por el reconocimiento de los pequeños productores artesanales y ha logrado que el gobierno aprobase el Real Decreto 1512/2018, que, entre otras cosas, supone una modificación del Reglamento de Impuestos Especiales y, por extensión, del Impuesto Especial sobre la Cerveza, que reconoce por primera vez en nuestro país un escenario diferenciado para los microcerveceros, fijando el umbral en 5.000 hectolitros de producción de cerveza anual.
Ya tenemos una cantidad 5000 hectolitros. En Italia esta cantidad se fija por ley en 200000 mientras en EEUU este límite esta en 6000000 millones de barriles (1 barril=31 galones=117 litros).
No obstante para acercarnos a la definición de microcerveceria artesanal, podemos fijarnos en los estatutos de quien puede formar parte de la AECAI (Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes) que entre sus objetivos figura la definición y pautas sobre la denominación de cerveza artesana y que agrupa entre otros a aquellas cerveceras que fabriquen cerveza en instalaciones de su propiedad cumpliendo con la normativa vigente en cuanto a la fabricación de cerveza y su venta, y que no estén participadas, directa o indirectamente por parte de una empresa del sector que incumpla volúmenes/método/ingredientes
Además su volumen de producción anual máxima se establece en 5.000.000 litros, no utilizarán ingredientes distintos a la malta, de cebada y/o trigo, como fuente de almidón con la finalidad de abaratar los procesos productivos a excepción de aquellas cervezas que por sus características requieran usar otro tipo de materia prima y no superen el 10% de la producción total de la fábrica.
Esta producción a menor escala ha generado a su vez un nuevo término, el de las nanocervecerias u obradores todavía más pequeños cuyas producciones no superan los 2300 hectolitros.
En este apartado también podemos distinguir a los brewpubs que son aquellos bares o restaurantes que cuentan con una pequeña fábrica y que venden como mínimo un 25% de su producción en sus instalaciones. Incluso cada día más micros se animan a poner barras o Taprooms en sus instalaciones para poder degustar la cerveza fresca en la propia fábrica o bien llevarla a casa.
Las diferencias entre cerveza artesana y cerveza industrial residenen los procesos de elaboración, las calidades de los ingredientes y en la fórmula que el maestro cervecero ha creado.
Las cervezas industriales se producen en base a una receta básica que busca ingredientes y procesos económicamente viables, por el contrario la cerveza artesana es probada y modificada por el maestro cervecero para dar con la mezcla adecuada que tenga un sabor y olor característico.
Además el mercado al que se dirigen las cervezas industriales es mucho más amplio y disperso, mientras que las artesanas ponen el foco en la cercanía
En cuanto a los Ingredientes, en el proceso de creación de cerveza artesanal no se le suele añadir nada diferente a agua, cereales malteados, lúpulo y levadura. En la etiqueta de estas cervezas no encontraremos conservantes ni antioxidantes añadidos artificialmente; es elaborada en pequeñas cantidades para evitar su almacenamiento prolongado. En las cervezas industriales en cambio, si utilizan conservantes y estabilizantes químicos.
En general, una cerveza artesanal es mucho mejor que una industrial. Sin embargo, esto no es necesariamente cierto. Una gran cerveza será aquella que sea creada con pasión, con ingredientes de calidad y con la menor cantidad de químicos, que respeta la definición del estilo y que tenga creatividad en su elaboración.
En la siguiente ilustración podemos ver una comparativa de cómo podrían ser cada una, aunque repito esto no es necesariamente cierto en el 100% de los casos, pues hay cervezas industriales excelentes y artesanas que no llegan al estándar de calidad, pero en una gran cantidad de casos esto es verdad.
Si vamos aumentando el tamaño, la dimensión y capacidad de las fábricas, estaremos hablando ya de los grupos de cervecerías de carácter más o menos nacional.
En España concretamente son seis, que todos conocemos. Podemos verlos en la siguiente ilustración
Estos están agrupados en la Asociación de cerveceros de España que es la entidad que agrupa a los productores de cerveza en nuestro país.
Son seis grupos cerveceros los que se reparten prácticamente el mercado de la cerveza. De los 37,6 millones de hectolitros que se producen en territorio español, el 99% salen de las fábricas de Mahou San Miguel, Heineken, Damm y Estrella Galicia.
Entre todos aglutinan casi el 99% de la producción, dejando un exiguo 1% a los artesanos. Estos grupos están compuestos de varias marcas y fábricas y cuentan con de unos canales de distribución, publicidad y comercialización muy potentes que hacen que a través de diversas herramientas como los rappels, redenciones y descuentos por consumo puedan detentar esa posición dominante que hace que los artesanos tengan muy difícil su entrada en el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) y competir en igualdad de condiciones.
En el siguiente grafico podemos ver la estimación del coste de fabricación en una caña de cerveza artesana, este coste es muy diferente al de una cerveza industrial, ya sea fabricada por un grupo nacional o internacional, puesto que el coste unitario por unidad el precio de distribución bajan exponencialmente gracias a las economías de escala y la solidez de los canales de distribución.
Bueno para no aburrir al personal, digamos que el precio de coste de una cerveza industrial es bastante menor que el de una cerveza artesanal, y esto hace que la competencia esté bastante desigualada.
Puestos a aumentar el tamaño de las empresas productoras, podemos pasar al último peldaño, que lo conforman las megacervecerias o grandes holdings cerveceros internacionales. El Holding belgo brasileño Anheuser Busch (AB In Bev) se ubica como el líder de las mayores cerveceras del mundo con una venta de 500,8 millones de hectolitros, es el mayor fabricante de cerveza del mundo. Su cuota global de mercado supera el 30%.
Comercializa sus productos en más de 23 países con más de 200 marcas de cervezas y bebidas En su portafolio de productos se encuentran marcas globales como Budweiser, Corona y Stella Artois, Leffe, Franziskaner, Hoegaarden, Beck’s. Skol, Brahma, Quilmes o Labatt’s. Emplea alrededor de 250.000 trabajadores en todo el mundo y tiene sedes en Lovaina y São Paulo.
El segundo mayor fabricante a nivel mundial es Heineken propietaria de más de 165 fábricas de cerveza en más de 70 países y que cuenta con unos 76.000 empleados. El grupo elabora y vende más de 2.500 cervezas internacionales, regionales y locales, así como especialidades. Entre las marcas que comercializa están Amstel, Zywiec, Cruzcampo, Birra Moretti, Dos Equis, Desperados, Murphy, Starobrno, o Tecate,
Le sigue el negocio de la cerveza de China Resources es conocido por su bebida «Snow», que representa aproximadamente el 20% del mercado de cerveza chino.
Las siguientes son Carlsberg y Molson Coors
Aquí los negocios ya son globales, las economías de escala, el foco esta puesto en la productividad y el beneficio, frecuentemente están deslocalizadas y tienen un poder de compra bastante grande.
En fin y para resumir desde los 23 modestos litros de un Homebrewer hasta los más de 510 millones de hectolitros que fabrica el líder mundial hay todo un recorrido en cuanto a historia, fabricación, pasión, ingredientes, costes, beneficios, y dedicación ahora eres tu el que debe elegir que cerveza tomar. Cuando la elijas no olvides disfrutarla y brindar con un salud y birras.