Como ya muchos sabéis, los ingredientes básicos de la cerveza son el agua que la da volumen, la capacidad refrescante y que además conduce el proceso de elaboración, el lúpulo que aporta sabores, aromas y le transfiere el amargor, la levadura que lleva a cabo la fermentación y la malta de cereales, que será el combustible necesario que requiere la levadura y que además del otorgará el color, y le aportara cuerpo y matices de aroma y sabor.
La malta que generalmente la asociamos con la cebada, cereal cervecero por excelencia. Pero además hay otros tipos de cereales malteados con los que se puede elaborar cerveza y hoy vamos a ver uno de ellos; El trigo.
El trigo es un cereal que se originó en Oriente medio y lleva cultivándose miles de años. El registro arqueológico sugiere que el trigo se cultivó por primera vez alrededor del 9600 a. C.
Es un cereal con gran adaptabilidad agronómica (que puede nacer casi en cualquier lugar vamos), siendo uno de los cultivos más cosechados del mundo, de hecho salvo en la Antártida, se cultiva en todos los continentes, es la principal fuente de proteínas vegetales en la alimentación humana. Se hacen más tipos de alimentos con trigo que con cualquier otro cereal.
Evidentemente las características del grano de cebada lo convierten en el gran aliado del maestro cervecero Pero no todas las cervezas están hechas mayoritariamente de cebada malteada. Aunque la participación de la malta de cebada es casi siempre necesaria dada su composición en azucares fermentables.
Es complicado elaborar cerveza solo con trigo. El principal problema es que no tiene cáscara y en la cocción la masa se apelmaza con facilidad. Este es el motivo por el cual no existen prácticamente cervezas 100% trigo. La proporción de trigo no suele pasar nunca del 70% del total.
Además aporta un fuerte sabor a cereal blanco que se opone al del lúpulo haciéndolo difícil de equilibrar. Y para acabar de complicar las cosas, sólo se lleva bien con algunas caprichosas levaduras. La cebada es el cereal que mejor se presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino. El trigo, el centeno y la avena se han destinado más al uso en panadería, aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad.
Según la legislación española Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre una cerveza será denominada de trigo o de cualquier otro cereal cuando en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada sea inferior al 50 % respecto al total de la malta llevará la denominación de «Cerveza de» seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso. Como su nombre lo indica serán de trigo las cervezas que se elaboren con una proporción de este cereal que en este caso será la que lleve la mayor cantidad.
Generalmente las cervezas de trigo suelen utilizar entre el 25% y el 70%, de trigo. Por eso debemos diferenciar entre lo que es una cerveza de trigo y una cerveza con trigo (la primera llevara más cantidad de trigo que de cebada y en la segunda la cantidad de cebada será mayoritaria aunque llevará trigo entre sus ingredientes)
Habitualmente las cervezas de trigo son cervezas de alta fermentación elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.
En general son cervezas turbias, esto es porque conservan levadura disuelta sin filtrar que le otorga aroma y sabor característico a levadura. El trigo le otorga unos perfiles característicos de sabor a grano, a pan recién horneado o a bizcocho; a esteres frutados, a banana, clavo de olor o vainilla. Suelen tener un carácter ácido, refrescante y espumoso.
Vamos a ver alguno de los tipos más conocidos:
Weizen (Weissbier): La cerveza de trigo típica de Baviera, en la zona sur de Alemania. De acuerdo a la Ley de la Pureza Bávara, las cervezas de trigo deben contener un mínimo del 50% de trigo malteado, aunque en algunos casos se llega hasta el 70%.
Son cervezas de alta fermentación y normalmente tienen una segunda fermentación en botella, Se usan cepas especializadas de levadura que producen toques de plátano maduro y clavo como subproductos de la fermentación.
Weizenbier, que significa cerveza de trigo, aunque a veces también se
usa el término Weissbier (cerveza blanca). No suelen estar filtradas, lo que requiere especial pericia por parte del fabricante, para mantener los niveles adecuados de levadura activa y azúcares fermentables en el interior de la botella.
El estilo destaca particularmente por su bajo amargor de lúpulo (alrededor de 15 IBU) y su carbonatación relativamente alta (que se acerca a los cuatro volúmenes), considerado importante para equilibrar la dulzura relativamente maltosa de la cerveza.
Otra nota de sabor equilibrante única de la cerveza Weizen es su carácter fenólico, que ha sido descrito como «clavo» y «medicinal» pero también ahumado. Suelen ser poco alcohólicas y refrescantes, de cuerpo medio.
Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo “hefe” que es la palabra alemana para levadura o “naturtrüb” (natural y turbio) Si está filtrada, se le llama Kristall weizen.
Suelen ser servidas a temperaturas entre 5ºC y 7ºC en la tradicional copa de pata de elefante especialmente concebida para el consumo de este tipo de cervezas que potencia la formación de la espuma, y la percepción de los aromas característicos de las Weizen.
Dunkel weizen: Es un subestilo dentro de las cervezas Weizen. Podríamos decir que es la versión oscura de más común dorada y amarilla Weissbier. Dunkel significa oscuro en alemán. Como su hermana blanca está hecha de una maceración mixta de maltas de trigo y cebada, pero a diferencia de las weissbier en esta mezcla de maltas también hay maltas tostadas y caramelizadas, que le confieren color y sabores más tostados.
Weizenbock: Otro subestilo dentro de las Weizen por contener más cantidad de alcohol. Son cervezas más fuertes, que en lugar de tener 5% de alcohol pueden llegar a 8%. Podríamos definirlas como una Dunkel weizen pero mucho más fuerte. Una de sus principales características es que visualmente son turbias con un rango de color que va de ámbar oscuro a marrón oscuro, con una cabeza de espuma espesa, blanquecina y duradera, Su amargor no lo es tanto ya que va de 15 a 30 IBUs con lo que podríamos decir que es más una cerveza dulce que amarga.
En los apartados de aroma y sabor son cervezas bastante complejas ya que podemos encontrar además del trigo, matices a plátano, a frutos negros, chocolate, vainilla, canela, clavo y más especies. Lo que no encontraremos seguro es la presencia del lúpulo en este tipo de cervezas. Por acción de las levaduras también vamos a encontrar recuerdos a banana y a clavo de olor.
Berliner Weisse: Es una especialidad regional de Berlín, fue conocida como el “Champagne del Norte” por la soldadesca de Napoleón durante su asalto a la ciudad en 1809. El estilo estuvo a punto de desaparecer en el siglo XX, devorado por la popularidad de las lagers industriales.
Estas cervezas contienen entre un 50 y un 65% de malta de trigo también malta pils y lúpulos nobles en poca cantidad y se fermenta con una combinación de levadura ale y bacterias de ácido láctico, Lactobacillus Delbruckii, la cual puede ser reforzada con una mezcla de cervezas jóvenes fermentadas y embotelladas.
El resultado son cervezas muy pálidas, ácidas, refrescantes y de bajo contenido alcohólico, entre 2,5 y 4,0%Alc./Vol.
El aroma recuerda a alimentos ácidos como cítricos. En la boca domina la acidez pero no es demasiado intensa, con notas a pan o granos del trigo. El amargor y el sabor del lúpulo son muy bajos. Son muy ligeras, con poco cuerpo, mucha carbonatación y final seco.
Se puede tomar sola pero es tradicional añadirle un chorrito de mit Schuss, jarabe de aspérula, lo cual la vuelve de color verde, o un chorrito de jarabe de frambuesa, que la vuelve roja.
Cervezas de Trigo Belgas (Witbier): Al igual que en Alemania, en Bélgica también hay una gran tradición de elaborar cervezas con trigo, son conocidas tradicionalmente como cervezas blancas (Bieres Blanches o Witbier depende del idioma que utilicemos).
Son cervezas de alta fermentación, muy turbias, de color amarillo pajizo y con mucha espuma. Suelen utilizar cerca de un 50% de trigo no malteado, mientras que el resto de la mezcla suele ser cebada malteada, y en ocasiones una pequeña proporción de avena.
Otra característica de estas cervezas es que se encuentran aromatizadas con piel de naranja amarga (tradicionalmente naranja de Curaçao, antigua colonia Holandesa en las Antillas), y semillas de cilantro, principalmente entre otras especias (como por ejemplo, pimienta de Guinea, canela o comino).
Tanto en sabor como aroma se pueden notar que son un poco ácidas y obviamente se nota el trigo. Apenas son amargas, como mucho 20 IBUs. El volumen de alcohol oscila alrededor de los 5 grados. Tienen un carácter ligero y muy refrescante. Otro estilo que desapareció a mediados del siglo XX y que fue rescatado por Pierre Cellis de Hoegaarden.
Cervezas de Trigo de Estados Unidos (American Wheat).
Este estilo surgió en Estados Unidos a mediados de los años 80. Está inspirado en las cervezas de trigo de Baviera (weizenbier) pero a diferencia de ellas, en estas no aparece el clavo de olor ni la banana pero sí tienen algo de la turbidez y acidez. Generalmente son cervezas amigables y bien balanceadas, hechas con 30 a 50% de trigo malteado.
Son cervezas poco maltosas donde podemos distinguir levemente el trigo tanto en aroma como en sabor, porque lo que destaca en ellas es el lúpulo que se nota más que la malta. Eso quiere decir que vamos a encontrar muchas notas frutales, herbales, o cítricas provenientes de los lúpulos.
Son cervezas muy ligeras, agradables y de carácter muy refrescante, ideales para combatir el calor. Eso ayuda el que no tengan mucho amargor ya que pueden oscilan alrededor de 15 a 30 IBUs y el que no tengan mucha cantidad de alcohol, suelen ir entre los 4 y 6 grados. muestran un carácter más lupulado y menos toques de levadura que sus equivalentes alemanas.
White Ipas o Ipas Blancas: Si ahondamos en el uso del lúpulo y subimos algún escalón mas, nos encontraremos con las White ipas. Un estilo bastante reciente que nació en 2010.
Se suelen elaborar con un 50% de maltas pálidas (Pilsner) y un 50% de trigo sin maltear, con varias decocciones, a veces se le agrega entre un 5 -10% de avena en copos y a veces otro 5% de maltas mas tostadas.
Los lúpulos son esencialmente americanos (centennial, amarillo, nugget etc.)
Se inspiran más en las cervezas de trigo belgas que en las alemanas por eso además de las especias clásicas (cilantro, piel de naranja) también se le agregan otras como la hierbaluisa, salvia y las cerveceras (se innova y se prueba cada día, lo cual resulta fascinante). Un estilo refrescante, ligero, afrutado y especiado, ideal para épocas más estivales. No confundirlo con el estilo American Wheat Ale que es más parecido a las Weissbier alemanas pero con lúpulos americanos.
Su ABV suele estar entre 5,5 y 7 grados y su amargor oscila entre los 40 y 70 IBUs.
Cervezas Lámbicas: Una cerveza lámbic o lámbica es una cerveza de fermentación natural y espontanea, es decir fermentada con levaduras y bacterias silvestres ( como diversos saccharomyces, brettanomyces, pediococus o lactobactilus) que flotan en el ambiente y que no están entrenados ex profeso para la elaboración de cerveza. Una de las características más peculiares de las cervezas lámbicas es que entre sus ingredientes llevan trigo crudo sin maltear, en una proporción de entre un 30 y un 40%, el resto será malta de cebada.
Piwo Grodziskie: Un estilo fronterizo entre Alemania y Polonia, que también desapareció en el siglo XX, y ha sido recuperado por algunas cerveceras artesanas. Es una cerveza de alta fermentación, caracterizado por: el color ámbar de sus cervezas, por utilizar maltas ahumadas de trigo, por el bajo contenido alcohólico y por el elevado grado de carbonatación. Con un color a medio camino entre un tono amarillento y un ámbar pálido, con un elevado grado de turbidez y abundante carbonatación. En el sabor encontramos matices picantes, salados y notas a madera quemada, leves matices a malta y levadura con y un punto ácido, casi agrio.
Gose: Es un estilo de cerveza nacido en Alemania aún poco conocido hoy en día, a pesar que tiene una larga tradición. Originario de la ciudad alemana de Goslar en la baja Sajonia que cuenta con una larga tradición minera y donde la sal era uno de los principales minerales.
El sabor es muy similar a la Berliner Weisse con ligeras tonalidades ácidas debidas al uso de bacterias lácticas junto con levadura en la fermentación. Tiene un sabor salado debido al agua usada en su elaboración, aunque también se puede agregar sal para lograr este efecto. Adicionalmente se agregan semillas de cilantro (coriandro) y pequeñas cantidades de lúpulo.
Generalmente se utiliza mitad de malta de cebada y mitad de malta de trigo para elaborar el mosto. Con una carbonatación muy acusada y un nivel moderado de alcohol de 4,2 a 4,8º.
Cervezas de Trigo Saborizadas: Son cervezas con extractos de frutas y especias. Las frutas realzan y complementan su carácter refrescante. Son cervezas de verano, que usan generalmente cerezas, arándano o frambuesas.
Una variante popular es el refresco veraniego «Russ» o «Russen«, mitad cerveza blanca y mitad limonada. Otra mezcla muy conocida en Alemania pero sobre todo en la región de Baviera. Surge de la mezcla de cerveza de trigo y jugo de plátano. Bananenweizen.
Como veis el trigo, ha sido, es y será compañero inseparable de la alimentación humana y eso tenía que traducirse en la cerveza. El mundo de las cervezas de trigo es amplio y rico en matices, un mundo fascinante que deberíamos ir descubriendo poco a poco, así que como hacemos siempre, cojamos una buena cerveza de las antes mencionadas y brindemos con salud y birras.