Joseph Groll. El padre de la Pilsner

Groll, ich heiße Joseph Groll (Groll, mi nombre es Joseph Groll)

Bien pudo así presentarse nuestro personaje de hoy, cuando en 1842  pasease por las calles de una pequeña ciudad austrohúngara llamada Plzen, contratado por Martin Stelzer  director y arquitecto de la cervecería Měšťanský Pivovar, como maestro cervecero.

Estamos hablando de un personaje con una fuerte personalidad y malas pulgas, con un carácter tosco y rudo,  bastante tacaño y huraño, al que su propio padre llego a denominar como el hombre más grosero de Baviera pero también muy trabajador, meticuloso y aplicado. Un cervecero muy perfeccionista y puntilloso.

Pero vayamos al principio. Hoy vamos a hablar del padre de la Pilsner Urquell, es decir el maestro cervecero que elaboro por primera vez el estilo pilsner, las cervezas rubias, doradas y brillantes, coronadas de blanca espuma y con ese fino y delicado sabor. Resumiendo podríamos decir que es el padre de la cerveza rubia y brillante tal y como hoy la conocemos,  el iniciador de un estilo que cambió para siempre la percepción de la cerveza tal y como se conocía.

Siglos atrás y por ende a principios del siglo XIX el aspecto y sabor de las cervezas era muy diferente con el que asociamos actualmente, las cervezas solían ser bastante turbias, más espesas y oscuras, tenían muchas más notas agrias y ahumadas, de hecho se servían en jarras opacas de porcelana y con una tapa para evitar la entrada de hojas o insectos.

En 1838 los habitantes de Pilsen tiraron sus cervezas al suelo, su Oberhefenbier de alta fermentación, no tenía buen sabor, ¡cómo debía saber aquella cerveza para que se decidiesen a vaciar en la plaza públicamente varios barriles! Querían llamar la atención sobre su pésima calidad y su corta vida de almacenaje. Además vecinos y empresarios decidieron asociarse en la llamada Bürgerliches Brauhaus (Cervecería de los Ciudadanos) para buscar soluciones.

Querían elaborar cervezas de mayor calidad y que aguantasen más tiempo.

Se decidió contratar a un joven arquitecto llamado Martin Stelzer, para que diseñara la fábrica donde producir la nueva cerveza. La fabrica se construyo a orillas del rio Radbuza que cruza Pilsen. Decidieron buscar maestro cervecero para que dirigiera las elaboraciones y es aquí donde entra en escena nuestro personaje de hoy: Joseph Groll  (por cierto,  la fabrica continúa en funcionamiento hoy día).

Joseph nació en 1813 en la ciudad bávara de Vilshofen, una ciudad de amplia tradición cervecera  donde su padre regentaba una fábrica donde se elaboraban cervezas de alta fermentación.  Como era natural Joseph empezó ayudando a su padre en las tareas que el negocio requería. Su padre viendo sus aptitudes le envió por diferentes ciudades de Alemania y de Austria para que fuese ampliando su formación como maestro cervecero.

En aquella época se estaba extendiendo por Baviera la popularidad de las cervezas de baja fermentación. Estas ya eran conocidas desde el siglo XVI por los monjes. Los monasterios de Baviera comenzaron a almacenar las cervezas fermentadas en bodegas subterráneas manteniéndolas frescas durante todas las épocas del año.  Los monjes almacenaban hielo en invierno y podían producir cerveza de baja fermentación durante todo el año. Estas cervezas eran más claras, limpias y estables.

El periodo de aprendizaje de Joseph fue dando sus frutos y empezó a probar y a elaborar cervezas de baja fermentación en la fábrica de su padre, introduciendo progresivamente la metodología del frío y fue comprobando que estas cervezas iban gustando cada vez más.

Cuando en Bohemia, los habitantes de Pilsen con Martin Stelzer a la cabeza, pensaban en un maestro cervecero para elaborar las cervezas de la fábrica recién construida, miraron hacia Baviera. La cerveza bávara tenía una magnífica reputación y los cerveceros bávaros eran considerados de los mejores.

Así que buscaron y se encontraron con Joseph Groll, un joven maestro cervecero bávaro de  29 años con experiencia y ganas, al que le gustaba controlar todas las fases del proceso de producción.

Para la fabricación de su nueva cerveza se basó en varias innovaciones fundamentales para aquellas tierras.

Primero introdujo la baja fermentación,  Groll hizo excavar túneles subterráneos para poder fermentar la cerveza en frío, tal como hacían los alemanes de Baviera. Al ser el clima de Bohemia similar al de Baviera esto lo hacía posible.  Utilizó ingredientes locales pero de una calidad excelente, a saber cebada de Moravia de cáscara fina que le reportaban maltas más pálidas que además eran más económicas. Estas maltas eran secadas no sobre fuego como era habitual, sino sobre el revolucionario método de horno de aire con lo que se conservarían mejor sus cualidades y especialmente permitiría mantener un color claro en la cerveza. De ahí combinaría la mezcla con los lúpulos de la cercana región de Zatec (Zaaz) con su característico aroma refinado y justo amargor. Además utilizó el agua de los acuíferos de la ciudad, un agua químicamente blanda, un agua suave, ideal para las cervezas de baja fermentación.  Groll incluso logró introducir de contrabando una carga de levadura alemana para fermentación lager; pues las leyes germanas prohibían el comercio de la misma para preservar sus ventajas comerciales. Cuenta la leyenda que la levadura conocida como Pilsner “H”, fue vendida a Groll por un monje que la sacó clandestinamente de un monasterio para saldar una deuda.

También introdujo otras innovaciones como el uso de calderas de cobre calentadas directamente al fuego, lo que carameliza la malta levemente durante la cocción.

Tras meses de arduo y meticuloso trabajo presentó por fin la nueva cerveza en el mercado de San Martín de la vieja ciudad de Pilsen, era un frio día de otoño, el 11 de noviembre de 1842.

La nueva cerveza era radicalmente distinta a lo que aquellos sorprendidos ciudadanos habían visto antes. Una cerveza elegante, dorada, de brillante aspecto coronada por una buena capa de blanca espuma con un sabor fino, delicado y refrescante.

Un trabajo bien hecho, una revolución en la concepción de la cerveza. Pero aquí las historias vuelven a separarse. El contrato de Groll con Bürgerliches Brauhaus expiro el 30 de abril de 1845 y no fue renovado.  Groll retorno a Vilshofen para volver a trabajar en la cervecería de su padre. Y allí se quedó dirigiendo su propia cervecería  hasta que,  el 22 de octubre de 1887, la muerte le llegó de la misma forma en que había vivido: en solitario, bebiendo una cerveza en la oscuridad de una mesa del Wolferstetter Keller, su taberna favorita.

Por su parte la Bürgerliches Brauhaus fue creciendo gracias a la fama de su nueva cerveza. Fue dirigida durante  casi 60 años por los ciudadanos bávaros hasta el año 1900.

La cerveza de Pilsen fue cobrando fama internacional y en pocos años se extendió por la zona oeste de Bohemia, para luego conquistar Vienna en 1856 y Francia en 1862.

La llegada del ferrocarril ese mismo año supuso una gran oportunidad que permitió a la empresa aumentar su producción exponencialmente hasta llegar a un millón de hectolitros anuales y estar presente en 34 países justo antes de estallar la I Guerra Mundial.

La cerveza, gracias al desarrollo de las comunicaciones y de la fuerte emigración europea a Estados Unidos, (sobre todo de gentes procedentes de Centroeuropa)   fue siendo cada vez más y más conocida. Además el desarrollo del frio industrial a lo largo del siglo XIX hizo posible la fabricación de cervezas de baja fermentación en muchas partes del mundo. Empezaron a surgir imitadores, estos afirmaban que la cerveza era de Pilsen sin ser fabricada allí y muchas veces sin los ingredientes y la calidad de la que hemos hablado.

Poco a poco se empezó a relacionar las cervezas lager doradas con las cervezas de Pilsen y de ahí a convertirse en un estilo propio.

Ante tal difusión del nombre de la ciudad, se hizo necesario diferenciarse de todos los que la utilizaban en todas partes, los habitantes de Pilsen  ante estas confusiones añadieron el término “Urquell” que significa “de la fuente original”, un término que empezaron a usar los dueños de los bares que servían la Pilsner original para atraer a la clientela, y que en 1898 adoptó definitivamente la cervecería. Por cierto, su nombre en checo es Plzeňský Prazdroj.

No nos queda otra que abrirnos una Pilsner Urquell (la versión sin filtrar es insuperable) y brindar por el mal carácter y la tenacidad de Joseph Groll, por la lucidez de Martin Stelzer y por la ciudad de Pilsen con un fuerte Salud y Birras.