LAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTANEA

Hay en el mundo de las cervezas dos grandes tipos que la gente va reconociendo cada día más. Estamos hablando de las cervezas de alta y baja fermentación Ales y Lagers.  Cada tipo se elabora con diferentes tipos de levadura que trabajan mejor en determinados rangos de temperatura.

En las cervezas de alta fermentación, esta se llevara a cabo con temperaturas entre 18º y 24º aproximadamente, la fermentación se llevará a cabo en menos tiempo, aunque posteriormente puedan llevar un acondicionamiento, maduración o segunda fermentación en botella o barrica. A temperaturas más bajas, la levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva.

En este gran grupo pueden salirnos cervezas con mayor o menor cuerpo, más o menos graduación alcohólica, con colores de pálidos a oscuros y con amargores más o menos pronunciados, todo dependerá de las cantidades y tipos de malta, lúpulo o agua que utilicemos, así como de otros factores la maduración que le apliquemos.

Por otra parte en las cervezas de baja fermentación, la temperatura a la que trabaja la levadura (generalmente de 8 a 12º) disminuye la velocidad a la que trabaja y alarga la fermentación que puede alargarse hasta las tres semanas. Probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.

Posteriormente esta se “lageriza” o se deja madurar en frio, con temperaturas alrededor de 0º. la levadura se hunde en el fondo de los tanques y continua transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o almacenar en alemán.

En estos métodos, a lo largo de los años se han aislado y seleccionado las cepas de levadura que daban mejores resultados o que eran más resistentes a contaminaciones, estas cepas son en general mutaciones  que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza desarrollados en las cervecerías. Así cuando un cervecero se dispone a elaborar cerveza, cuenta con una levadura que ya ha sido “domesticada” y que actuará bajo unos parámetros bastante definidos.

Esto es lo que tiene el progreso, pero al principio todo era diferente. Al principio era el caos, las cervezas fermentaban espontáneamente, por las levaduras expuestas en el ambiente, y los resultados eran diferentes, inciertos, casi mágicos.

Y es aquí donde aparece nuestra tercera invitada, el tercer tipo de fermentación que da lugar a otro conjunto de cervezas diferentes, las cervezas lámbicas.

Una cerveza lámbic o lámbica es una cerveza de fermentación  natural y espontanea, es decir fermentada con levaduras y bacterias silvestres ( como diversos saccharomyces, brettanomyces, pediococus o lactobactilus) que flotan en el ambiente y que no están entrenados ex profeso para la elaboración de cerveza, como normalmente hacen las que se pueden adquirir en el mercado o las que seleccionan las cervecerías, esto hace que las cervezas lámbicas sean  cervezas de resultado incierto aunque una característica común en ellas es su grado de acidez más o menos acentuado.

Sin duda, para los no iniciados estamos ante el tipo menos conocido de cervezas, las cervezas más diferentes son especiales ya que al no añadir levaduras el proceso puede durar años y otro dato muy importante es que no hay dos iguales al tener levaduras silvestres es muy complicado repetir el proceso al 100% por eso muchas cervezas se catalogan por años.

Esto hace que sus perfiles organolépticos también sean diferentes, nos vamos a  encontrar matices ácidos, otros de carácter más complejo que pueden ir desde el fúngico al terroso pasando por los cítricos, afrutados o avainillados. Su alta carbonatación y sus aromas pueden recordarnos a sidras, o al cuero, a la tierra o incluso a los olores típicos de corrales, cabras o caballos. Son cervezas más complejas que requieren entrenar el paladar y que pueden lograr que  poco a poco vayamos admirando todos esos toques tan diferentes de los de las cervezas Ale y Lager.

Se suelen producir en un área  de Bélgica, esta se ubica al suroeste de Bruselas en el Valle del río Senne es decir tienen un fundamento geográfico importante. Se cree que su origen etimológico viene del pueblo de Leembek en este valle, donde antaño se ubicaban una gran cantidad de granjas cerveceras, se da la circunstancia que esta villa era conocida por los franceses como Le Village d´alambique, por la gran cantidad que había también en ella para la fabricación de ginebras.  Sea por una acepción o por otra lo cierto es que el termino ha terminado definiendo a todas las cervezas de fermentación espontanea.

Una de las características más peculiares de las cervezas lámbicas es que entre sus ingredientes llevan trigo crudo sin maltear, en una proporción de entre un 30 y un 40%, el resto será malta de cebada.

Además para su elaboración se utiliza bastante más lúpulo que para otros tipos, como 6 veces más y se utilizan lúpulos viejos de entre 1 y 3 años de edad, que ya han perdido sus características organolépticas en cuanto a sabor, aroma y amargor, se añade desde el principio del hervido y lo que se busca son sus propiedades antisépticas, es decir el cervecero no busca balancear la cerveza entre las maltas y los lúpulos sino que busca es protegerla de infecciones.

La elaboración se suele llevar a cabo durante los meses menos cálidos del año, (cada año menos) entre octubre y marzo, por favorecer el calor bacterias no deseadas.

También en la elaboración hay diferencias, pues el hervido del mosto con el lúpulo se alarga pudiendo llegar a las 5 o 6 horas, después se traslada el mosto para enfriarlo en grandes tanques de cobre, con poca profundidad y gran extensión que facilitará la superficie de contacto del liquido con el ambiente.

Estos recipientes suelen estar situados en buhardillas y áticos de las cervecerías productoras, después se abrirán las ventanas o incluso se abrirá  el techo para favorecer el milagro de la inoculación natural de las levaduras y bacterias del valle del Senne. Esta flora terminará por anidar en los tejados de las cerveceras por lo que muchos productores de lámbic tienden a mantener inalterable las instalaciones para que pueda producirse la inoculación correctamente. En función de las diferentes variables meteorológicas, que definen la curva de enfriamiento del mosto en función del tiempo, se procede a la apertura o cierre de las compuertas del tejado, situados al lado de la tina para incrementar o reducir la ventilación

Como curiosidad mencionar que recientemente se realizó una rehabilitación del tejado de esta zona, que tuvo que deshacerse colocando el tejado original de nuevo, a causa de que con la nueva cubierta la fermentación no comenzaba tal y como venía sucediendo durante décadas

Más de un centenar de microorganismos diferentes podremos encontrar en un mosto lámbic, entre ellos los principales serán:

Saccharomyces: levaduras silvestres que se encuentran en el aire, en contacto con el mosto contenido en las cubas de fermentación abiertas utilizadas para la elaboración de este tipo de cervezas. Las denominadas

Brettanomyces Bruselensis y la Brettanomyces Lambicus, son las más importantes dada su función, ya que son las encargadas de asimilar todos los azúcares no fermentables del mosto, de manera que al cabo de 3 años en una lámbic quedará una muy pequeña cantidad de azúcar, apenas un 0,2%

Brettanomyces: A menudo referido como Brett, es un tipo de levadura y no de bacteria como muchos suelen creer, los sabores, aromas, esteres dependerán de la cepa pero pueden ir desde heno, piña o establo. Trabaja más lentamente que el Saccharomyces.

Lactobactilus: es una bacteria, no una levadura, consume azucares del mosto pero en lugar de convertirlos en alcohol, los convierte en acido láctico. Es la que otorga el sabor ácido de estas cervezas

Pediococcus: También es otra bacteria Son bacterias puramente homofermentativas, usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia. Ciertos Pediococcus producen diacetilo, lo que proporciona un aroma a mantequilla a algunos vinos y unos pocos tipos de cerveza.

Una vez el mosto se ha enfriado en contacto con el ambiente, de pasa a embarrilarlo para empezar su fermentación en barricas de madera (suelen tener 250 litros de capacidad) que no se pueden cerrar del todo porque podrían reventar

Tras unos días da comienzo la fermentación espontánea,
Cuando comienza este proceso, lo hace de forma acelerada y violenta, En esta fase cada tonel viene perdiendo entre 5 y 10 litros de su capacidad. derramándose espuma continuamente por los orificios de las barricas, más adelante se formará  un velo de levadura en el interior que evitará la oxidación y permitirá que la cerveza siga transformándose gracias a los microorganismos que residen en la madera que solían tener vinos generosos.

Luego la fermentación continúa en un proceso largo y complejo que dura como mínimo tres años, en el que cada tonel pierde hasta un 20% de líquido como consecuencia de la evaporación, ya que al contrario que sucede con el vino, no se utiliza la técnica de rellenado con mosto.

Cuando ha terminado su presencia en barrica, se pasa a embotellar.

En la botella la cerveza sigue evolucionando gracias a los Brett, que siguen con su lenta actividad y que le permite dilatados tiempos de consumo y

asimismo que cada cerveza sea totalmente diferente incluso de otros lotes de la misma cervecera.

En definitiva son cervezas  más salvajes, cuya fermentación escapa a cualquier control, ya que las variables que determinaran el carácter final de la cerveza es casi infinito, de esta manera es casi imposible encontrar lambics puras sin mezclar, resulta casi obligatorio realizar mezclas entre las diferentes cubas jóvenes y viejas para armonizar sabores y conseguir resultados óptimos. El mezclador de lambics solo usa como instrumento su paladar y su olfato. Un trabajo que tiene tanto de ciencia como de arte.

Los diferentes tipos de cervezas lámbicas que podemos encontrarnos son:

Gueuze: Es el resultado de una mezcla de lambics jóvenes y añejas. Las jóvenes suelen suponer como mucho un 15 % del total Los matices resultantes dependen del porcentaje de la presencia de cada una de las lámbicas en la cerveza final, y se caracteriza por su marcada acidez, y su prolongada conservación. Como tiene una segunda fermentación en botella que puede durar entre 6 y 18 meses gracias a los azúcares aportados por la lámbic joven, se produce una «champañización» de la cerveza, dotándola de una mayor concentración de carbónico y resultando una cerveza muy carbonatada, ácida, compleja y refrescante. Algunos productores intentan edulcorarla para acercarla al gran público. La Gueuze tradicional, sin edulcorar viene etiquetada generalmente con la palabra “oude” que significa antiguo.

Color dorado, con una claridad excelente y una capa de espuma fina y duradera, que parece que tenga que perdurar por siempre. Es efervescente.

Un aroma moderadamente ácido se combina con otros de especiales, que pueden perfectamente recordarnos al cuero, a la tierra o incluso a los olores típicos de corrales, cabras o caballos

Las Gueuze suelen tener un carácter moderadamente ácido, que tradicionalmente se ha equilibrado siempre con características maltosas, de trigo y de notas a corral. También puede percibirse un cierto dulzor, que en exceso se considera fuera de estilo. Lo más importante en el sabor de estas cervezas es otra vez el equilibrio, a pesar de que hay algunos ejemplos que pueden ser más ácidos. Las notas maltosas no son demasiado perceptibles En cuanto al amargor originado por el lúpulo, el nivel es entre inexistente y bajo. El final es seco, agrio.

Frutales. Otra forma de preparar las cervezas lámbicas es aquella que las mezcla con fruta natural. Por lo general se utilizan lambics jóvenes a las que se les añade fruta en proporción de 1 a 6, en las barricas que generará una nueva fermentación gracias al azúcar de la fruta, que además transmitirán también sabores, aromas y colores a la cerveza

La más conocida es la Kriek, otro género muy popular en Bruselas, consiste en el resultado de macerar cerezas de Schaerbeek (una variedad de cerezas belgas) dentro de cubas que contienen lámbic de dos años de edad, durante 5 o 6 meses. También es conocida la variedad Framboise elaborada en vez de con cerezas, con frambuesas, aunque también  hay lambics elaboradas con otras frutas como melocotones, albaricoques, fresas etc.

Otros productores lo que hacen es inyectar sirope y extractos de fruta en la cerveza a la hora de embotellar, produciendo un gusto excesivamente azucarado y artificial más comercial y fácil para el consumidor no iniciado.

Faro: Se trata de una lámbic a la que se le añade azúcar candeal y caramelo. Al contrario que sucede con la Gueuze, por ejemplo, la conservación de esta cerveza no es muy prolongada puesto que el azúcar que se añade, al producir una nueva fermentación en botella, puede hacer estallar la botella por la presión del carbónico generado por eso se suele pasteurizas antes de embotellarla para evitar su refermentación en la botella.

Esta variedad se consume especialmente en cafés y cervecerías de Bruselas. En algunos locales aun se sigue realizando la mezcla en vivo delante del cliente, tomando lámbic joven de barril y mezclándola con un terrón de azúcar en el vaso.

En  Flandes oriental elaboran dos estilos de cerveza ácida, la Oud bruin y la Flemish fruit Ale.

Las Oud Bruin son cervezas oscuras agridulces con un carácter vínico muy marcado y que pueden envejecer durante varios años. Se fermentan en acero inoxidable y además de Saccharomyces cerevisiae se le añaden cultivos de bacterias lácticas y acéticas. Pero no son de fermentación espontanea

Las Flemish fruit ale tienen como base a una Oud Bruin y tradicionalmente son maceradas con cerezas, guindas o frambuesas.

Las Flemish red ale son típicas del Flandes occidental, son más ligeras de cuerpo y de color, se elaboran con levadura saccharomyces y se envejecen en fudres que están contaminados de bacterias lácticas y acéticas, a veces también de brettanomyces.  También es habitual que se envasen mezclas de cervezas más jóvenes con cervezas más evolucionadas. Pueden contener algo de taninos, lo que refuerza aún más el carácter vínico de estas cervezas. Son más ácidas que las Oud Bruin y más afrutadas. Su graduación alcohólica oscila entre 4,6% y 6,5%.

Las Sour Ales americanas de fermentación espontánea

Algunos productores de cervezas artesanas en los Estados Unidos han comenzado a elaborar cervezas utilizando levaduras salvajes para llevar a cabo la fermentación, y usando barriles de madera para la maduración, que han logrado un gran éxito de público y crítica

Al margen de estas grandes tres familias existen algunas cervezas que pertenecen a estilos híbridos o mixtos que comparten al mismo tiempo procedimientos en su elaboración propios de cervezas de alta fermentación y de baja fermentación o de fermentación espontánea, como por ejemplo las Kölsch alemanas que fermentan empleando levaduras ale, pero que posteriormente experimentan un periodo de acondicionamiento en frío. O también el caso de las Oud Bruin flamencas, que se trata de un estilo muy particular de cervezas obtenidas como resultado de la mezcla de cervezas de alta fermentación jóvenes y de maltas tostadas que fermentan en cubas abiertas, con otras más añejas, que han estado madurando en barrica durante largos periodos de tiempo. La mezcla, que contiene levaduras silvestres, desarrolla una segunda fermentación prolongada seguida por un periodo de maduración en barrica, generando notas ácidas y lácticas, con toques asidrados.

Estas excepciones sin embargo suelen ser asimiladas a las cervezas de alta fermentación con objeto de simplificar y normalizar la agrupación de las cervezas en estas familias.

Salud y birras.