Disección de una caña

Los Preparativos

Debemos comprobar el vaso que debe estar limpio y en aireación (es decir, boca arriba), para que respire y no atrape aromas.

También comprobaremos el barril, comprobando que la secuencia de temperatura y calidad sea la óptima. El barril no debe transportarse rodando por el suelo, eso alteraría el producto, y en caso de que ocurra será necesario que esté un mínimo de 72 horas estable. Si no, nos encontraremos con mucha espuma, o incluso se corre peligro de que el barril explote.

Tenemos que lavar el vaso justo antes de servir la caña. Todos los sistemas de grifo, llamados comúnmente “cañeros”, tienen una especie de grifo que sirve para inundar la parte interior del vaso, llamado “mojavasos”. Se busca la eliminación potencial de partículas volátiles adheridas a las paredes interiores del recipiente (polvo, detergente, restos de alimentos), y la lubricación de su interior. Esto es básico para que surjan los conocidos por los profesionales como “encajes de Bruselas”, que son los aros o siluetas circulares de carbónico que se dejan ver a medida que vamos consumiendo. “Dicen que cuando una cerveza está bien tirada, el vaso está limpio y está todo correcto, puedes contar los aros. Si no aparecen es porque se ha quedado alguna partícula de polvo, de aceite, detergente…”,

En cuanto a la frescura de la cerveza lo óptimo es que el barril haya sido pinchado lo más cercano a la fecha de consumo, en teoría de 0 a 30 días, en la práctica mucho mejor que esos días sean los menos posibles.

Muy importante para que sea perfecta es la técnica con el grifo. El vaso se debe disponer a 45º, y a una distancia de unos 5 centímetros del grifo. Es la forma en la que la caída de la cerveza respeta la burbuja, su sabor, aroma y fuerza.

Al abrir el grifo hay que esperar unos segundos antes de acercar el vaso, y lo mismo al cerrarlo: el vaso hay que retirarlo instantes antes. Esto es para evitar que caiga alguna gota ácida que estropee la caña. No se trata de escanciar, así que según los expertos, ese gesto de subir y bajar el vaso, o el famoso golpe que dan en algunas barras, no son correctos. El caño nunca debe de tocar el líquido por cuestiones de sanidad y porque entraría oxígeno y se quebraría la fuerza del carbónico.

La espuma, o mejor dicho, emulsión de cerveza o giste, es un elemento de lo más visible en una caña, y perceptible a través de varios sentidos, se consigue cuando el vaso se endereza, en el momento en que estando a 45 grados de inclinación el líquido llega al borde y la cerveza sigue cayendo del grifo, pero ya en vertical. Su textura debe de ser cremosa, no jabonosa, ya que se trata de una emulsión del producto. Su densidad protege al líquido que tiene debajo para que no entre oxígeno y para que mantenga intactas todas sus propiedades. Algunas cervezas lager aconsejan además el uso de la espátula, que de algún modo “sellará” esa capa cremosa. En caso de usarse, la espátula debe ser de plástico y nunca de metal, ya que están prohibidas por la normativa.

La presentación

Una caña bien tirada debe tener una densa capa de crema de un par de centímetros de espesor, bajo la que se agolpan un sinfín de pequeñas burbujas de carbónico formando una nube.

Si además lo acompañamos de una buena tapa, habremos creado una pareja perfecta ideal para ser degustada solo o en compañía y de satisfacer a los más exigentes paladares.

Salud y birras